Какие времена переживает кофейный бизнес в России

В Петербурге горячие напитки всегда в тренде
В Петербурге горячие напитки всегда в тренде

О последних трендах, проблемах и новостях из мира ароматного кофе и кофейных проектов поговорим с бизнесменом, основателем международной сети кофеен «STORIES» Иваном Квасовым.

Кофейный бизнес сегодня переживает бум или упадок?

Я считаю, что в настоящее время это одна из перспективных сфер бизнеса, где по-прежнему много возможностей для роста. Расширяется ассортимент кофеен, сегодня это не только кофе и десерт, а ЗОЖ-ные кафе с авторскими блюдами и напитками. В кофейнях празднуют дни рождения, проводят конференции, дают концерты. Это место действия в каждом конкретном городе. И что важно — есть разные возможности для входа: от кофе с собой до полноценной кофейни с кухней.

Но кофейни сейчас на каждом шагу. Получается, что среда высококонкурентная? Что в таком случае делать новичкам?

По данным Ассоциации специалистов отрасли кофе (SCA) на одного жителя Западной Европы приходится от 6 до 12 кг кофе в год. В России эта цифра едва доходит до 2 кг. Это говорит о перспективности рынка, несмотря на то, что в крупных городах конкуренция высокая, да. Но взгляните на ситуацию в регионах: там большие возможности для входа, ведь рынок свободен. А потребность есть. Все больше молодых людей готовы ежедневно тратить от 100 до 300 рублей на чашку утреннего кофе и десерт.

Мы все знаем мировых кофейных гигантов: Starbucks, Maccoffee, Coffeeshop Company и так далее. Как быть местным бизнесменам, у которых нет такого громкого имени?

Транснациональные кофейни сегодня составляют большую долю рынка в крупных городах, но если брать регионы, то там картина иная. Гиганты не пойдут в маленькие города, им это не выгодно. Значит, есть место для кофеен локального характера. Опять же смотря какой продукт. Это может быть международная франшиза, но которая имеет российскую историю. Кофейню можно открыть даже в маленьком городе. А если получить эксклюзивное право на регион, то вообще создать собственную кофейную сеть. Крупные игроки были и будут всегда, однако, места в этой нише хватит всем.

Что выбрать бизнесмену, который хочет открыть кофейню: делать свое или покупать франшизу?

Смотря какие цели. Свой проект — это дорого, долго и не всегда успешно. Однако, это возможность реализовать свои идеи, дать выход творческой энергии. Если есть капитал и команда, то попробовать стоит. Если у бизнесмена цель — открыться быстро и получать прибыль уже со второго месяца работы, то стоит обратить внимание на франшизу. Опять же, смотря какую. Мировые гиганты выставляют высокие требования и оплату проекта. Локальные игроки дешевле. И они опробовали свою модель в России, то есть продукт ляжет на нашу ментальность, социально-культурные особенности и так далее. Опять же готовый бизнес, раскрученное имя. И возможности для входа разные — кофе с собой за 250 000 или полноценная кофейня за 5 млн рублей. Выбор есть всегда. Важно понимать цели.

Что самое трудное в отрасли сейчас?

Проблемы есть всегда. Но это наши точки развития, они помогают расти и двигаться вперед. Сегодня большие трудности с персоналом, а точнее, с его качеством. Люди приходят в кофейни в надежде на непыльную работу и хороший заработок на чаевых. В итоге, сотрудники относятся к работе халатно, могут воровать, ведь соблазн высокий. И еще они не умеют качественно варить кофе, обслуживать людей, нести сервис. Нужно обучать. Мы в STORIES открыли с февраля свою школу бариста, где готовим людей для работы в кофейнях. Это отличный выход — вместо того, чтобы сетовать на ситуацию на рынке, попробуем ее изменить. Вторая проблема — это, конечно, качественное сырье. Есть кофейни, где можно купить кофе и за 40 рублей. Но какого он качества? Чтобы продавать хороший кофе за приемлемую цену, нужно много времени потратить на поиск нужных зерен. Мы сами обжариваем кофе и поставляем его во все кофейни сети. Так мы отвечаем за качество наших напитков.

А что на пике популярности в кофейнях? Есть ли какой-то напиток модный или особенный десерт? Что заказывает молодежь?

Меню кофейни очень изменилось за последние годы. Если раньше было два-три вида напитка и замороженные десерты, то сейчас можно встретить до 20 наименований разных вариантов. В сети STORIES рекорды популярности бьет раф. Причем не обычный, а с разными вкусами: Баунти, Сникерс и так далее. В моде авторские десерты, что-то легкое и необычное. Люди стали задумываться над потреблением. Они больше внимания уделяют здоровой пище. Поэтому в кофейнях стали делать фреши, смузи и предлагать зеленые блюда: сэндвичи, овощные салаты. Можно заказать напиток на соевом молоке или обезжиренный десерт. Появился такой фактор, как сезонность: летом популярен холодный кофе, а зимой — что-то согревающее, с большим количеством специй.

А какими будут кофейни через 10 лет?

Высокотехнологичными. Сейчас в Японии можно найти заведения, где за барной стойкой стоит робот. Технологии повсюду. В STORIES мы закупили кофейные принтеры. Услуга «селфи на кофе» очень популярна. Молодые люди даже предложение делают на кофейной пенке. Большой спрос на это со стороны корпоратов. Думаю, будут популярны очки дополнительной реальности и различные игровые зоны. Люди будут пить кофе в Альпах, например, сидя в центре Питера. Может, появятся капсульные кофейни, где человек сможет уединиться в отдельной «кабинке»: работать, смотреть кино, а напитки и еду заказывать через приложение. Но что точно останется — это человеческий фактор. Ведь кофейня — это бариста. Человек, который встречает, спрашивает «Как дела!», желает хорошего дня и пишет веселую надпись на стакане. Люди — это главная валюта в этом бизнесе. В них надо вкладывать.

Понравилась статья? Хотите чтобы ее прочитали друзья? Отлично! Для этого достаточно нажать иконку любой социальной сети под заголовком текста!

Хотите стать автором GazetaSPb? Это просто! Напишите нам на почту analitika@gazeta.spb.ru

Отдел Аналитики, Gazeta.SPb