Майские праздники вместе с шашлыками еще ближе. Если мясо для сезонного лакомства уже грамотно выбрано, самое время узнать, как его правильно приготовить.
Мясо для шашлыков подобрано
Gazeta.SPb рассказывала о том, как выбрать то самое мясо для шашлыка. Подходят и общие правила. Например, на мясе не должно оставаться вмятин при надавливании – это признак несвежести. Вырезка не должна быть липкой на ощупь и иметь химического запаха. И чем светлее мясо, тем оно свежее.
Но при выборе вырезки для шашлыков стоит учесть, что большинству нравятся из свинины — они же проще всего готовятся. Шашлык из говядины или баранины на любителя – мясо в первом случае получается жестким, а во втором случае – «порадует» специфическим запахом и быстро затвердеет.
И еще, нужно посмотреть на состояние вырезки. Если есть жировые прожилки – хорошо, так шашлык получится сочным (но много их тоже быть не должно). Кусок мяса не должен «расползаться» – у него должна быть плотная структура. Следование этим правилам – уже половина успеха.
Теперь шашлык нужно замариновать и пожарить. Есть десятки и сотни способов маринования, нанизывания шашлыка и жарки, но общие рекомендации все же существуют.
Как порезать
Мясо нужно избавить от лишних кусков жира и от пленки. Чтобы шашлык не вышел слишком сухим или, наоборот, недожаренным, рекомендуется делать кусочки длиной около 4 см, то есть размером примерно с куриное яйцо. Резать лучше наискосок, а не под прямым углом. Однако, если на приготовление шашлыка времени немного, кусочки можно сделать и поменьше – это ускорит процесс маринования, хоть и есть вероятность, что шашлык пересушится.
Как замариновать
Следует брать посуду, которая не окисляется. Что касается маринада, уксуса не должно быть – его порой добавляют, чтобы смягчить мясо, но избыток кислоты как раз-таки может сделать мясо жестким. После того, как мясо порезано, его надо посолить и приправить, добавить порезанный лук – этого вполне достаточно для хорошего мяса. Но если есть сомнения в том, что шашлык будет мягким, можно добавить то, что создает кислую среду) – здесь выбор огромен. От вина и кваса до кефира и минеральной воды. По времени шашлык маринуют и пять часов, и всю ночь. Но в холодильнике шашлык должен постоять хотя бы два часа.
Как нанизывать
Перед использованием шампуры стоит погреть над углями и смазать растительным маслом. Куски мяса надо нанизывать так, чтобы длинная их часть находилась вдоль шампура. Оптимальное расстояние между кусочками – 2 мм. На шампуре не должно быть ничего, кроме мяса. Поскольку овощи готовятся быстрее, а лук и вовсе подгорает. Правда, некоторые шашлычники рекомендуют располагать на шампуре и кусочки сала.
Как жарить
Шашлык лучше делать на готовых углях — в супермаркете огромный выбор. Но если хочется самим, для костра ни в коем случае нельзя брать хвойные породы дерева. Не рекомендуется засыпать весь мангал углями. Один край можно оставить свободным, чтобы сдвигать туда почти готовое мясо, чтобы оно «дошло». Когда угли прогорят, но будут еще «работоспособными» – то есть горячими, но уже без языков пламени, можно начинать готовить шашлык. Расстояние между шампурами и углями с мясом не должно быть больше 15 см и меньше 10. Иначе мясо либо получится без корочки, либо сгорит.
Если огонь вспыхнул, лучше не поливать его водой, а посыпать солью. Она не даст перегореть жиру, который выделяется из мяса, а соответственно сделать вкус горьковатым.
От шашлыка лучше вообще не отходить, а регулярно переворачивать. Готовность можно проверить по соку в месте прокола шампуром: чем светлее, тем ближе к готовности. Также по цвету мяса на срезе: если светлый и однородный, то шашлык готов.
Недавно Gazeta.SPb писала о том, как выбрать подходящее мясо для шашлыков.
