Много ли в Петербурге веганов, пользуются ли спросом блюда, приготовленные местными мастерами специально для них, как к такому типу питания относятся доктора и какое в связи с этим неофициальное название носит наш город — в материале Gazeta.SPb.
«Веганов становится больше — это факт», — считает основатель первой неаполитанской веган-пиццерии в России «Daner Pizza Spot» Даниил Петухов. На это, по его словам, влияет количество соответствующих кафе и ресторанов, магазинов, ну и наконец, продуктов, из которых, оказывается, можно без жестокости и страданий приготовить массу вкусных блюд. Среди них, например, пицца. «Неаполи по вегану», как говорит Даниил.
«Таких в мире очень мало. В России, кроме нас, нет», — утверждает он.
Но динамика спроса на диковинку в Петербурге не такая, какой бы ее хотел видеть основатель бренда. На старте, год назад, говорит он, все было радужно, весна и лето в плане продаж сулили хорошие перспективы. Но вмешался ковид.
«Летом мы делали много пицц. Я думаю, от 80 до 120 в день, иногда больше. Потом пандемия, скачок цен, очередное падение рубля и т.д. Сейчас спрос низкий, на это влияют эпидемиологическая и политическая обстановка, а также сезонность», — рассказал Даниил Петухов.
Сам он — убежденный веган. Не ест мясо уже 10 лет, еще около 9-ти — продукты животного происхождения. Какое-то время готовил пиццу прямо у себя дома, затем в части помещения, которое арендовал пополам с друзьями, оборудовал кухню, после чего понял, что хочет открыть свое полноценное заведение, где теперь делает «неаполи по вегану», причем в дровяной печи.
Веганскими, кстати, могут быть даже десерты. Такие делает Анастасия Цан. В ее рецептах нет ни глютена, ни лактозы, ни сахара, а также красителей и консервантов. Такие торты, пирожные и конфеты подходят и детям, и беременным женщинам, и худеющим, и веганам с сыроедами, и тем, кто в силу особенностей организма не может употреблять в пищу некоторые компоненты.
«В последнее время всё больше людей интересуется веганскими десертами. Причем не все из них веганы. У многих непереносимость каких-то продуктов, глютена, лактозы. Кто-то отказывается от сахара, и такие десерты становятся для них «спасением», — говорит Анастасия.
Девушка, как и Даниил, — веган. Она также перенесла свои предпочтения в профессиональную сферу, вот уже два года готовя лишь веганские сладости.
О росте популярности веганства среди любителей вкусно покушать говорят и меню, казалось бы, самых мучных и мясных ресторанов — «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури». Их блюда и интерьер, напомним, отсылают к Грузии.
«В рационе этой страны всегда присутствовали веганские и вегетарианские позиции: пхали — овощные «биточки» с молотыми грецкими орехами, аджабсандал — тушеные особым образом овощи с зеленью и сванской солью, лобио — томленая в грузинских специях красная фасоль, много свежих овощей и зелени, а также овощных и фруктовых соусов», — рассказал Gazeta.SPb создатель концепции этих заведений и ресторатор Максим Кораблёв-Дайсон.
Все это, говорит наш собеседник, круглый год пользуется спросом у гостей. Поэтому в начале 2020 года рестораны разработали так называемый «веган-сет» — набор на доставку только с растительными ингредиентами. Сейчас идет работа над постным меню, которое, по словам Максима, объединит в себе на первый взгляд простые продукты, сладкие постные десерты, сытные и легкие закуски, пряные супы, горячие блюда и даже «стейк» из капусты.
Веганбург
Быть веганом или вегетарианцем в Петербурге легко, считает активистка организации «Голоса за животных» Анна Зив. По ее словам, наш город даже называют «Веганбургом». Оно и не удивительно, ведь в Северной столице сосредоточена масса производителей и магазинов растительных альтернатив. Кроме них есть немало проектов, занимающихся просвещением в области экологии и здорового питания. Один из таких — «Пища для ума», координатором которого является Анна. Его цель — внедрить полноценное растительное меню не куда-нибудь, а в российские вузы. Такое питание, по мнению активистки, — это сейчас тренд, который связан с необходимостью.
«Во-первых, есть исследования, подтверждающие негативное влияние животноводства на окружающую среду. Это одна из причин изменения климата и истощения природных ресурсов. В то же время министерствами здравоохранения ряда стран и многими диетологическими организациями признано, что сбалансированный рацион на основе растительных продуктов полностью удовлетворяет потребность организма в питательных веществах», — рассказала Анна Зив.
Так, согласно исследованию аналитического центра НАФИ, растительные заменители мяса употребляет каждый четвертый россиянин в возрасте до 24 лет (24%), включить в рацион растительные продукты, заменяющие мясо, при определенных условиях готовы более половины граждан нашей страны (54%).
«Многие люди становятся вегетарианцами по этическим причинам. Я не думаю, что убийство животных может быть гуманным. Однако важно, чтобы условия, в которых содержатся сельскохозяйственные животные, улучшились, потому что все люди одномоментно не откажутся от продуктов животного происхождения», — считает активистка.
«Чтобы быть здоровым и чувствовать себя хорошо, можно быть и вегетарианцем»
Врачи к веганству и вегетарианству, похоже, стали относиться снисходительнее. По крайней мере не все из них стремятся убедить население в том, что это вредно. Эксперт проекта «Пища для ума», кандидат медицинских наук Александр Карпухин руководствуется данными последних исследований, свидетельствующих о том, что сбалансированный растительный рацион не только безопасен, но и полезен для профилактики и лечения ряда заболеваний. В то время как употребление и тем более избыток в рационе продуктов животного происхождения, в особенности переработанного мяса, может нанести вред здоровью, на 33% увеличивая риск инсульта, на 24% — ишемической болезни сердца, на 13% — онкологии и т.д.
Врач-терапевт клинической больницы имени Святителя Луки Анна Наумова, по ее словам, ничего не имеет против разных типов питания. Главное, чтобы человек ознакомился со всеми их минусами и был готов их компенсировать.
«В последние годы опубликовано много исследований, говорящих о том, что употребление исключительно растительной пищи не вредит организму в том случае, если человек дополучает жизненно необходимые элементы, например, с помощью БАДов. А есть доля научных работ, гласящих, что такой тип питания даже полезен. Так, в 2018 году свет увидела статья с результатами исследований влияния вегетарианства на течение сахарного диабета II типа. Ученые подтвердили, что у больных снизился уровень холестерина, триглицеринов, гликированного гемоглобина и т.д.», — рассказала специалист.
Среди элементов, которые все же могут быть в дефиците у людей, придерживающихся принципов веганства и вегетарианства, по словам доктора, — железо, витамины В12 и Д. Тем не менее, считает эксперт, чтобы быть здоровым и чувствовать себя хорошо, можно быть и вегетарианцем. Но при этом важно проконсультироваться с врачом и понимать, как работает ваш организм. А еще помнить, что веганство и вегетарианство — это не только лук, картошка и морковка, но много других вкусных и полезных продуктов, из которых можно приготовить массу отличных блюд, вроде пиццы, пирожных или грузинских закусок.
Для справки:
Вегетарианец — человек, который не ест мясо, птицу, дичь, рыбу, моллюсков и другие продукты, которые подразумевают убийство животных.
Веган отказывается от любой пищи животного происхождения.
